미식&여행

콩의 원산지답게 한반도 사람들은 일찌감치 된장을 먹어 왔다. 중국 역사책에 ‘고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다’, ‘발해의 명물은 된장이다’라는 기록까지 있는 것을 보면, 된장에 꽤 진심이었던 모양이다. 이 진심은 유전자로 면면히 이어져 어느새 한국인의 몸과 영혼에 아로새겨졌다. ‘뚝배기에 보글보글 끓는 된장찌개’를 떠올리는 것만으로 마음이 푸근해지고 헛헛함이 가시는 것은 그 때문이다. 그 구수하고 진한 된장찌개의 세계로 빠져보자. 

봄 달래와 된장의 궁합

입춘 지나 만물이 봄을 기다리는 이때, 겨우내 움츠렸던 몸과 마음을 일깨워주는 데 달래만 한 봄나물이 없다. 매운맛 때문에 ‘작은 마늘’이라 불린 달래에는 알리신 성분이 풍부한데, 달래의 알리신은 항암, 항노화 효과가 있고 혈액순환을 도와준다고 알려졌다. 또한 따뜻한 성질이 있어 위를 따뜻하게 해주고 소화를 도우며, 비타민C와 철분이 풍부해 겨우내 부족했던 활력을 더해준다. 향긋함과 상큼함이 떨어진 입맛도 돋워주는데, 주의할 점은 요리 마지막에 넣어야 달래의 귀한 향이 날아가지 않는다. 

지역마다 다른 된장찌개 

된장에 진심인 민족답게 지역마다 독특한 된장찌개가 있다. 강원도 된장찌개의 가장 큰 특징은 ‘막장’이다. 메주에서 간장을 거르고 남은 건더기로 만드는 것이 우리가 아는 보통 된장인데, 막장은 간장을 빼지 않은 생 메주로 바로 만든다. 가루로 빻은 메주에 삭힌 보리밥과 고추씨 등을 버무려 숙성시킨 막장은 한번 맛보면 잊지 못할 강렬함을 자랑한다. 경상도 된장찌개는 ‘칼칼함’이 생명이다. 고기나 해산물 없이 매운 고추와 두부, 몇 가지 채소만 넣어 맵고 칼칼한 맛을 살린다. 

서울식 된장찌개의 기본은 ‘멸치’다. 듬뿍 넣은 멸치를 푹 끓여 우선 국물을 낸 뒤 소고기(주로 양지머리)와 바지락을 순서대로 넣고 끓여 삼삼하면서도 깊은 국물맛을 끌어낸다. 전라도 된장찌개에는 ‘해물’이 푸짐하게 들어간다. 다시마와 마른 새우로 우려낸 육수에 게(꽃게, 돌게), 미더덕, 딱새우, 오징어 등 다양한 해물을 듬뿍 넣으면 시원한 해물된장찌개가 완성된다. 충청도식 된장찌개는 ‘무와 들깻가루’가 핵심이다. 잘 익은 무를 듬뿍 넣고 끓여 시원한 국물 맛이 특징이며, 들깻가루를 넣어 구수함을 더한다.

더 맛있는 제철 된장찌개

 봄  봄나물과 봄 바지락의 산뜻한 만남. 고들빼기, 냉이, 달래, 민들레, 쑥 등 어느 나물이나 넣어도 봄 내음 물씬 풍기는 맛있는 된장찌개가 된다. 봄나물과 함께 풍미를 더해줄 식재료는 바로 바지락. 봄에 채집한 바지락은 산란 준비로 바닷속 유기물을 흡수해 살이 꽉 차 고소하고 달콤한 맛을 낸다.

 여름  애호박과 호박잎, 풋고추의 싱그러움. 텃밭이 날로 풍성해지는 여름에는 제철 채소 몇 가지로 푸짐한 된장찌개가 완성된다. 애호박은 된장찌개의 달착지근함을 더해주고 구수함이 남다른 호박잎 몇 장이면 평범했던 된장찌개도 훌륭한 별미가 된다.

 가을  꽃게와 배추가 만드는 시원한 국물 맛. 조금은 색다른 된장찌개가 먹고 싶다면 가을 꽃게와 배추를 놓치지 말자. 제철 맞은 꽃게와 속이 꽉 찬 배추가 만나면 더없이 깊고 시원한 된장찌개 국물이 만들어진다. 찬바람 불기 시작할 때, 한 잔 술에 속이 쓰릴 때 꽃게배추된장찌개 한 그릇이면 해장국이 따로 필요 없다.

 겨울  소박한 겨울 보양식 무청된장찌개. 잘 말린 무청은 밭에서 나는 보약이라 할 정도로 영양이 많다. 무청에는 겨울철 부족하기 쉬운 비타민, 미네랄이 풍부하고 식이섬유가 많아 장 건강에도 도움된다. 국 멸치 한 줌, 표고버섯과 들깨가루 넣어 끓인 무청된장찌개는 겨울 추위를 잘 나게 해주는 소박한 보양식이다.

맛있는 된장의 기본, 좋은 메주

된장은 메주에서 만들어지고, 좋은 된장은 좋은 메주에서 나온다. 좋은 수제 메주의 기준은 비교적 명확하다. 우선 ‘겉딱속말’을 기억하자. 겉은 잘 말라 딱딱하되 속은 말랑한 메주가 좋다. 잘 마른 메주는 벽돌처럼 딱딱해 눌렀을 때 손가락이 들어가지 않을 정도다. 표면이 끈적하거나 축축하면 좋지 않다. 발효과정에서 자연스럽게 곰팡이가 필 수 있는데, 겉면에 갈색이나 흰색 곰팡이가 핀 것이 좋고 푸른색이나 다른 색 곰팡이가 핀 것은 피해야 한다. 메주를 갈랐을 때 속은 노랗게 잘 익고 황록색 곰팡이가 골고루 퍼져 있는 것이 좋다. 냄새로도 메주를 고를 수 있는데, 잘 띄운 메주에서는 구수하고 단 냄새가 나거나 냄새가 거의 나지 않는다. 쓰거나 시큼하거나 쉰 듯한 냄새는 잡균이 번식했다는 뜻이다.

발효 명가 청정원의 맛깔 나는 된장찌개

‘왜 내가 끓인 된장찌개는 그 맛이 안 날까?’ 고민이라면 청정원을 주목하자. 할머니 손맛 닮은 시원한 멸치 된장찌개, 감칠맛 뛰어난 고깃집 된장찌개, MZ 세대 입맛에 맞는 깔끔한 된장찌개 등 입맛대로 골라먹을 수 있다. 고깃집 된장찌개를 집에서 먹고 싶을 때는 ‘청정원 호밍스 고깃집 차돌된장찌개’에 주목하자. 진한 풍미의 순창 된장과 고소한 차돌양지, 향긋한 냉이가 만나면 우리 집이 된장찌개 맛집으로 탈바꿈한다. ‘청정원 요리한수 된장찌개양념(구수한맛/시원한맛)’은 청정원 순창 고추장, 된장과 청정원 햇살담은 간장을 기본으로 탕, 찌개, 볶음, 조림, 비빔, 무침 등 다양한 요리에 쓸 수 있는 만능 양념이다. 발효 명가 청정원의 다양한 된장찌개 제품이면 소울푸드 된장찌개를 언제 어디서든 즐길 수 있다.