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스테이크
두툼하게 썬 고깃덩이를 달군 프라이팬이나 석쇠에 올려 굽는 스테이크(Steak). 두툼함 덕에 육즙이 살아있고 씹는 식감이 뛰어난 서양 고기 요리의 대명사 스테이크가 우리나라에서도 인기다.
스테이크의 역사
구운 요리를 뜻하는 노르웨이 옛말 ‘Steik’에서 유래한 것으로 알려진 스테이크의 역사는 인류가 처음 고기를 사냥한 고대로 거슬러 올라간다. 본격적인 요리로서의 스테이크는 산업혁명으로 부를 축적한 18세기 영국을 중심으로 발달했으며, 현대 스테이크의 표준인 미국식 스테이크는 19세기에 정착됐다. ‘고기를 자르는 방식’에서 일반 고기 요리와 가장 큰 차이가 있는데, 근섬유의 반대 방향으로 자르는 것이 핵심이다.
시즈닝으로 더욱 맛있게
고기에 밑간을 하는 과정을 뜻하는 시즈닝(Seasoning)은 맛있는 스테이크를 위한 필수 과정이다. 고기에 소금과 후추, 허브 등을 뿌리고 올리브유를 고기 전면에 고루 발라주면 코팅이 돼 고기가 부드러워진다. 시즈닝의 핵심은 굽기 전 최소 30분 전에는 냉장고에서 고기를 빼두는 것. 고기가 너무 차가우면 고기 내부까지 고르게 열이 전달되지 않기 때문이다.
스테이크의 단짝, 가니쉬
가니쉬(Garnish)는 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게하고 맛을 더하기 위한 장식이나 곁들임을 뜻하는 말로, ‘보강하다, 곁들인다’라는 뜻의 프랑스어 가르니(Garni)에서 유래했다. 고기와 가장 잘 어울리는 가니쉬는 굽거나 볶은 채소로, 감자/고구마/단호박/마늘/가지/브로콜리/아스파라거스/파프리카 등의 채소들이 두루 어울린다. 이뿐 아니라 볶은 꽈리고추, 구운 오렌지, 간장에 볶은 대파, 올리브 오일에 볶은 시금치도 아주 훌륭한 가니쉬가 된다.
부위에 따른 소 스테이크 종류
서로인(Sirloin)
- 소의 허리 윗부분(loin) 살(주로 등심)로 만드는 가장 일반적인 스테이크로, 서양 고기 요리의 메인처럼 느껴진다. 고소하면서도 부드러운 식감이 특징이다.
스트립(Strip)
- 채끝 스테이크. 육즙이 풍부하고 향이 강해 마니아층이 많으며, 고기 모양이 미국 뉴욕이나 캔자스를 닮아 뉴욕 스트립, 캔자스시티 스트립이라고도 불린다.
티본(T-bone)
- 소의 엉덩이와 허리, 즉 안심과 등심이 T자 모양 뼈로 나뉘어 만나는 부위로 뼈를 중심으로 한쪽은 안심, 한쪽은 채끝 두 가지 부위를 즐길 수 있어 인기다.
엘본(L-Bone)
- 티본과 같은 부위로 안심의 양에 따라 티본과 엘본으로 나뉜다. 엘본은 안심의 양이 적고 채끝의 비중이 커 쫄깃함이 강한 것이 특징이다.
토마호크(Tomahawk)
- 갈빗살과 등심을 뼈대 따라 큼직하게 잘라 씹는 맛이 일품인 토마호크는 미국 원주민의 도끼 이름으로, 스테이크 모양이 이 도끼를 닮아 붙인 이름이다.
플랫 아이언(Flat Iron)
- 소의 어깨살 부위로 부채살이라고도 부른다. 고른 마블링과 부드러움, 적당한 육즙을 갖추고 있다.
스테이크 핏물의 정체
레어 스테이크 등에서 볼 수 있는 핏물의 정체는 바로 미오글로빈이다. 고기를 구우면 고기 근육 조직이 파괴되면서 속에 있던 미오글로빈과 수분, 지방 등이 빠져나오게 된다. 이 빨간 즙이 마치 피처럼 보여, 많은 사람이 착각하는 것이다. 스테이크의 주재료가 되는 소고기는 도축 과정에서 피를 모두 제거한다.
드라이에이징 vs 웻에이징
고기를 숙성시키는 두 가지 방법을 뜻한다. 드라이에이징(Dry-aging)은 고깃덩어리를 갈고리에 걸어 일정한 수분과 온도 조건에서 숙성시키는 전통적인 고기 숙성 방법으로, 최적의 온도와 습도를 유지하기 때문에 숙성 과정이 까다롭다. 또한 산패된 고기 겉면을 잘라내야 하기 때문에 가격이 비싸다. 진공 포장을 하는 웻에이징(Wet-aging)은 숙성이 쉽고 빨라 대부분의 시판 고기는 웻에이징으로 숙성된다.
‘미트프로젝트’ 덕에 우리 집이 스테이크 맛집!
맛있는 스테이크 고기, 혜성프로비전의 ‘미트프로젝트’라면 걱정 없다. 국내 유일 스테이크 전문 쇼핑몰로 탄생한 미트로젝트에서는 티본, 엘본, 토마호크 등 인기 높은 스테이크 부위를 비롯해 구이용, 국거리용, 불고기용 등 다양한 소·돼지 육류를 판매한다. △최고급 원육 선별 △일정 온도 유지 △신선 가공 △엄격한 중량 정선 △원스톱 서비스를 통한 합리적 가격 △고객 맞춤 배송 등 6가지 원칙을 준수하며 선별, 도매, 가공, 소매 등 모든 과정을 통합 관리해 고품질 육류를 합리적인 가격으로 제공하고 있다. 주문 직후 손질과 가공을 시작해 신선도를 유지하고, 새벽 배송과 지정일 배송 등 맞춤형 서비스를 제공한다.
