건강&요리
밤으로 만든 두 가지 디저트
나무에서 떨어지는 단풍잎과 서서히 길어지는 밤, 그리고 황금빛으로 물드는 곡식은 가을을 정취 가득한 계절로 물들인다. 입안 가득 고소함과 달콤함을 퍼뜨리는 밤도 가을을 더욱 매력적으로 만드는 요소 중 하나. 가을을 품은 이 달콤함은 해외에서도, 우리나라에서도 다양한 요리에 활용된다. 고급스러움까지 자랑하는 밤 티라미수와 전통의 맛을 현대적으로 재해석한 율란으로 가을의 달콤함을 만끽해 보자.
가을의 풍미를 담은 밤 티라미수
티라미수는 이탈리아를 대표하는 디저트 중 하나로, ‘밀다, 잡아당기다’라는 뜻의 이탈리아어 ‘티라레(tirare)’에 ‘나’를 뜻하는 ‘미(me)’, ‘위’를 의미하는 ‘수(su)’가 합쳐진 말이다. ‘나를 들어올리다’라고 직역되는 이름에서 알 수 있듯 깊은 풍미와 달콤함으로 먹는 이를 날아갈 듯 기분 좋게 만든다. 티라미수에 들어가는 주재료는 마스카르포네 치즈와 진한 커피, 계란 노른자, 코코아 파우더. 각 재료를 한데 섞는 것이 아니라 층층이 레이어링해 만드는데, 크리미한 치즈와 날계란, 커피를 촉촉하게 머금은 쿠키가 부드러운 식감을 자아낸다. 가을에는 전통적인 티라미수에 맛있는 변화를 줄 수 있다. 달콤한 밤 퓌레를 얹는 것. 탐스러운 가을 밤으로 만든 퓌레가 크리미한 질감을 업그레이드시키는 동시에 보다 깊고 진한 맛을 더해준다.
임금님도 사랑한 밤 디저트, 율란
우리나라에도 통통한 알밤을 사용해 만든 전통적인 디저트가 있다. 바로 숙실과의 일종인 율란. 숙실과란 열매, 뿌리식물 등을 엿이나 꿀과 함께 약한 불에 졸인 후 본래의 형태로 다시 만드는 과자를 말하는데, 현재까지도 대추로 만든 조란, 생강으로 만든 강란 등이 전해져 내려오고 있다. 율란의 경우 황해도 안악 지방의 향토 음식이며 과거에는 임금에게 진상되는 간식이었다고 한다. 달콤한 맛이 좋고 모양이 예뻐 혼례 음식으로도 사용되었다. <음식법>, <시의전서>, <조선요리제법>, <조선무쌍신식요리제법> 등 고서에도 율란 만드는 방법이 소개되어 있다. 맛 좋은 율란을 만드는 가장 좋은 방법은 역시 제철을 맞아 동글동글 잘 영근 햇밤을 사용하는 것. 또한 믹서에 가는 대신 체에 받쳐 정성으로 내려 만들면 더 맛있는 율란을 완성할 수 있다.
TIP 생밤 껍질 쉽게 까는 방법
1. 흐르는 물에 밤을 씻은 후 뜨거운 물에 10분 이상 불린다.
2. 불린 밤의 옆면을 얇게 돌려 깐다.
3. 껍질 틈에 손가락을 넣어 알맹이를 꺼낸다.
4. 다시 뜨거운 물에 10분 이상 불려 숟가락으로 속껍질을 긁어낸다.
◆◆◆
유명 셰프 루카 치아노의
밤 티라미수 레시피
재료
계란 3개, 설탕 60g, 마스카르포네 치즈 300g, 밤 퓌레 200g, 커피 리큐어 1큰술, 에스프레소 200ml, 레이디핑거 비스킷 100g, 코코아가루 약간
만드는법
1. 달걀노른자를 분리해 설탕을 넣고 믹서로 걸쭉해질 때까지 휘핑한 후 마스카르포네 치즈와 밤 퓌레를 넣고 섞는다..
2. 달걀흰자에 단단한 봉우리가 생길 때까 지 휘핑한 후 ①에 세 번 나누어 넣으며 섞는다.
3. 따뜻한 에스프레소와 커피 리큐어를 섞은 것에 레이디핑거 비스킷을 담갔다 빼 그릇 바닥에 깔고 ②의 절반을 넣는다.
4. 을 한 번 더 반복한 후 마스카포네 치즈로 덮어 6시간 이상 냉장하여 굳힌다. 서빙하기 전 위에 코코아가루를 뿌린다.
TIP. 청정원 츄앤리얼 군밤츄
씹는 식감을 더하고 싶다면
부드러움 속 고소하게 씹히는 식감을 더하고 싶다면, 밤 퓌레 대신 청정원 츄앤리얼 군밤츄를 잘게 잘라 넣어보자.
◆◆◆
100년 전 레시피로 만드는 율란
재료
밤 15개, 꿀 1큰술, 계핏가루 1/4작은술, 잣가루 혹은 깨 약간
만드는법
1. 찜기에 물을 넉넉하게 붓고 씻은 밤을 올려 30분 찐다
2. 찐 밤을 한 김 식혀 속을 파낸 후 체에 곱게 내린다.
3. ②에 계핏가루와 꿀을 섞어 도토리 크기로 동그랗게 빚는다.
4. 밤 모양을 잡고 끝부분에 잣가루나 깨를 묻힌다.
TIP. 청정원 물엿
고물이 잘 붙지 않는다면?
잣가루, 깨가 잘 붙지 않는다면 끝 쪽에 물엿을 살짝 발라보자. 고물이 잘 고정되면서도 윤기가 흘러 더욱 먹음직스러운 율란을 만들 수 있다.
