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흔히 성격이 잘 맞지 않는 사람들을 ‘물과 기름 같다’라는 말로 묘사한다. 물과 기름이 서로 섞이지 않는 성질을 갖고 있는 데서 따온 표현이다. 그런데, 식품을 만들 때는 식감을 향상시키고 풍미를 끌어올리기 위해 물과 기름을 섞이도록 만들어야 한다. 이때 사용되는 것이 유화제로, 대상㈜에서는 ‘에멀에이드(Emulaid)’를 통해 뛰어난 유화 안정성과 함께 품질을 극대화할 수 있는 혁신적인 솔루션을 제안한다.

맛과 식감, 품질을 높이는 유화제

유화제는 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 서로 섞이지 않는 성분, 이를테면 물과 기름을 결합해 안정적으로 유지시키는 일종의 중간매개물질이다. 식품을 만들 때 사용하면 식감을 부드럽게 하고, 풍미를 균일하게 유지시키며, 유통기한을 늘리는 데 도움을 준다. 유화제는 아이스크림, 마요네즈, 기타 드레싱 등 다양한 가공식품에서 핵심적인 원료로 사용된다. 최근에는 간편식품 외에도 기능성 식품의 수요가 늘어나면서 단백질 음료, 비건용 식품 등 더 넓은 분야에서 유화제의 필요성이 도드라지고 있다.

천연원료로 만든 유화안정제, 에멀에이드

대상㈜에서는 자체 개발한 기술을 이용해 유화안정제 ‘에멀에이드’를 선보이고 있다. 2012년 특허청이 주최하는 특허기술상에서 식품 분야 최초로 지석영상을 수상하고 특허까지 받은 ‘전분계 유화안정제 및 이의 제조방법’을 활용한 제품이다.

에멀에이드는 천연원료인 옥수수전분에 유화 기능을 부여해 만들어진다. 다양한 환경에서도 우수한 유화안정성을 보여주는 동시에 고지방 식품도 장기 보존이 가능하게 만들고, 제빵크림의 광택을 높여주는 역할까지 한다. 기존의 유화제는 물에 녹인 후 가열해서 사용해야 한다는 불편함이 있었지만, 에멀에이드는 점도와 pH가 낮아 차가운 물에서도 쉽게 용해되어 사용이 편리하다.

에멀에이드, 비건 수요까지 잡는다

에멀에이드는 유탕면, 마요네즈, 제빵 크림, 음료 등 다양한 식품 분야에서 사용되고 있다. 카제인 나트륨을 대신해 커피 크리머에 첨가되기도 한다. 영유아용 분유, 화장품 등 활용성이 무궁무진한 유화용 원료인 만큼 해외 수출도 진행 중이다.

한 가지 주목해 봄 직한 점은 비건 식품에의 적용이 가능하다는 것이다. 옥수수전분 기반 원료인 만큼 간식, 소스, 조미료, 제빵 등 다양한 비건 식품에 사용될 수 있다. 대체 생선, 고기, 계란, 유제품에 활용되어 식감을 높일 수 있음은 물론이다. 특히 계란이 들어가지 않은 비건 마요네즈, 코코넛오일을 주원료로 하는 비건 치즈, 비건용 단백질 음료 등에서 일반 제품과 크게 다르지 않은 크리미한 식감과 높은 풍미를 자아내는 데 기여한다.

지속 가능성과 동물 복지, 건강에 대한 관심이 세계적으로 나날이 늘어가고 있는 요즘, 더 맛있고 건강한 비건 라이프를 만들기 위한 에멀에이드의 활약이 기대된다.