건강&요리

17세기 중엽 한글로 쓰인 최초의 음식 조리서, 장계향의 <음식디미방>.

그 안에 적힌 사대부 가정의 품격을 오늘의 식탁으로 옮겨왔다.

대하살을 채운

연근채

Ingredients 

연근 1개, 대하 6마리, 밀가루 1/2컵, 소금 약간, 식용유 적당량, 청정원 햇살담은 양조간장(깊고 풍부한 맛) 1큰술, 식초 1작은술, 통깨 약간

Recipe 

1. 연근은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 후 0.7cm 두께로 얇게 썰고, 식초물에 데쳐 아린 맛을 제거한다.

2. 대하는 내장을 제거한 후, 끓는 물에 데쳐 살만 발라내어 잘게 다진다.

3. 연근에 가볍게 밀가루를 묻힌 후, 연근 구멍에 ②의 대하를 채운다.

4. 청정원 햇살담은 양조간장, 식초, 통깨를 섞어 간장장을 만든다.

5. 중약불로 달군 팬에 식용유를 두른 후 ③의 연근을 앞뒤로 잘 익혀 간장장과 곁들여 먹는다.

TIP

연근 자체로만 요리하는 <음식디미방>의 연근채와 다르게, 색다른 식재료를 연근 속에 채워 넣으면 모양도 예쁘면서 맛있게 즐길 수 있습니다. 간장장을 곁들여 자칫 심심하다고 느낄 수 있는 맛에 감칠맛을 더하면 맛이 더욱 풍부해집니다.

볶은 은행을 올린

가제육

Ingredients

돼지고기 안심 400g, 은행 20알, 잣 1큰술, 청정원 장향 갈비양념 1/2컵, 밀가루 1/2컵, 참기름 1큰술, 식용유 적당량, 소금 약간

Recipe 

1. 돼지고기는 0.5cm 두께로 슬라이스하고, 잣은 다져 잣가루를 만든다.

2. 돼지고기를 청정원 장향 갈비양념에 20분 정도 재워둔다.

3. 달군 팬에 참기름을 두른 후, 은행과 소금을 넣고 노릇하게 볶아 껍질을 벗긴다.

4. ②의 돼지고기에 밀가루를 얇게 골고루 묻힌 후, 식용유를 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

5. 준비된 그릇에 ④를 보기 좋게 담고 그 위에 은행과 잣가루를 뿌려 완성한다.

TIP

<음식디미방>에서 가제육(돼지고기볶음)은 돼지고기를 기름간장에 재웠다가 밀가루를 묻혀 굽는데, 한국 전통음식인 된장을 이용해 개발한 청정원 장향 갈비양념을 활용하면 색다른 맛으로 즐길 수 있습니다.

실제 가제육에 올라가는 마늘 대신 은행과 잣을 쓰면 씹는 식감의 재미와 고소함을 동시에 느낄 수 있습니다.

빈자법(녹두전병)과 귤화채

Ingredients- 빈자법

녹두가루 1컵, 물 3/4 컵, 건대추 2알, 복음자리 고구마스프레드 1/2컵, 식용유 적당량, 소금 약간

Recipe- 빈자법

1. 적당한 분량의 녹두가루, 물, 소금 약간을 섞어 반죽을 만든다.

2. 건대추는 씨를 제거한 후 얇게 채 썬다.

3. 약불로 달군 팬에 식용유를 두른 후, ①의 반죽을 6cm 정도의 원형 모양으로 만들어 앞뒤로 약간만 노릇하게 부친다.

4. 구운 반죽의 절반 분량에 복음자리 고구마스프레드를 얹고, 나머지 구운 반죽을 덮어 빈자법을 완성한다.

5. 준비된 접시에 ④를 담고 그 위에 대추채를 보기 좋게 뿌려 완성한다.

TIP.

<음식디미방>에서 빈자법(녹두전병)은 거피한 팥을 꿀에 반죽해 소를 만들지만,복음자리 고구마스프레드나 밤스프레드를 팥소로 활용하면 간단하면서도 다양한 맛으로 즐길 수 있습니다. 

복음자리 스프레드는 라떼, 빙수, 푸딩 등에도 활용하기 좋습니다.

Ingredients- 귤화채 

귤 6개, 설탕 1컵, 청정원 정통레몬라임식초 3큰술, 잣 1큰술, 물 5컵

Recipe- 귤화채 

1. 귤 3개는 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨 속살만 알알이 떼어내고, 나머지 귤은 즙을 짜낸다.

2. 물에 설탕을 넣고 끓여 차게 식힌 후, 귤즙과 청정원 정통레몬라임식초를 넣고 섞는다.

3. 준비된 그릇에 알알이 떼어낸 귤 속살을 담아 ②를 부은 후 잣을 띄워 완성한다.

TIP.

청정원 정통레몬라임식초를 살짝 넣으면,달기만 할 수 있는 화채에 새콤함을 더해 맛을 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다.

Food Stylist 김가영 101recipe
Assistant 조찬희·이승연
Photographer 김현희
Planning DEZIGN21