미식&여행

식욕을 돋우고 느끼한 입 안을 깔끔하게 정리해주는 김치는 맛과 건강을 사로잡는 발효음식이다.

우리의 김치처럼 채소를 발효시켜 먹는 세계의 음식을 소개한다.

시큼하게 발효된 양배추의 맛
독일 사우어크라우트 Sauerkraut

‘시다’는 뜻의 독일어 ‘사우어(Sauer)’에 ‘양배추’를 뜻하는 ‘크라우트(Kraut)’가 더해진 단어로, 말 그대로 ‘신맛이 나는 양배추’다. 주재료인 흰 양배추를 소금과 물로만 간을 해 발효시켜 만든다. 톡 쏘는 신맛 때문에 주로 소시지와 베이컨 등 짠맛이 두드러지는 음식과 함께 먹는다. 이처럼 사우어크라우트는 육류 요리에 곁들여져 느끼함을 잡는 역할을 하거나, 수프 등 다양한 요리의 재료가 되기도 한다.

사우어크라우트는 16세기에 본격적으로 만들어 먹기 시작해 이제는 독일 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식이 됐다. 신선한 채소나 과일을 구하기 힘들던 겨울철에 중요한 비타민C 공급원 역할을 했기 때문이다. 독일과 프랑스 국경지대에 있는 알자스 지방에서도 사우어크라우트와 같은 ‘슈크루트(Choucroute)’를 즐겨 먹는다.

아삭한 식감이 살아 있는 채소
터키 투르슈 Tursu

오이, 고추, 당근, 토마토, 양배추, 사과 등 좋아하는 채소와 과일을 식초에 담가 발효시킨 터키식 물김치다. 주재료에 따라 월계수 잎, 고춧가루, 레몬즙, 파슬리, 딜 같은 다양한 향신료를 곁들인다. 투르슈만 전문으로 파는 가게가 있을 만큼 터키의 식생활에서 빼놓을 수 없는 음식이다. 얼마 전 방영된 TV 프로그램 <스트리트 푸드파이터 시즌2> 이스탄불 편에서 백종원이 터키 요리를 맛볼 때마다 반찬으로 꺼내 먹은 고추 절임이 바로 투르슈다. 한국 식당에서 기본찬으로 나오는 김치처럼 작은 길거리 식당에서도 손님에게 투르슈를 내어주는 걸 당연시한다.

투르슈를 만드는 법은 어렵지 않다. 깨끗이 소독한 유리병에 좋아하는 채소를 썰어 넣고 약간의 소금과 설탕, 식초와 물을 넣어 밀봉한 뒤 햇빛이 잘 드는 곳에서 상온으로 일주일간 보관하면 된다. 냉장고로 옮겨 한 달간 발효시키면 투르슈가 완성된다.

아메리칸 푸드와 환상 궁합
미국 피클 Pickle

채소나 과일에 각종 향신료를 첨가해 발효시킨 피클은 중세 네덜란드어 ‘Pekel(바닷물)’이 어원이다. 항해를 나서는 선원들이 오랫동안 안전하게 식품을 보관할 수 있도록 소금물에 절여 먹기 시작하며 탄생했다. 그런 이유로 유럽에서 배를타고 건너온 이민자들이 세운 나라 미국에서 유독 피클을 많이 먹는 것이 어색하지 않다.

피클이라고 하면 떠오르는 초록색 오이 피클은 샌드위치나 햄버거에 곁들이는 용도로 미국 전역에서 널리 이용되고 있다. 뉴욕에는 아직도 피클을 파는 상점이 즐비한데, 다양한 피클이 들어 있는 나무통을 도로 근처에 내놓고 판매한다. 오이를 통째로 절인 피클을 비롯해 어린 오이 피클, 자른 오이 피클 등 크기와 모양이 제각각이다.

주연보다 돋보이는 조연
중국 자차이

고급스러운 중식당이나 양꼬치 전문점에 가면 땅콩조림과 함께 기본찬으로 나오는 자차이. 설탕과 식초를 넣고 고추기름으로 버무려 짭짤하면서도 매콤한 맛이 우리의 짠지와 비슷하다. 하지만 자차이는 무가 아닌, 갓과 비슷하게 생긴 청채두(靑菜?)의 뿌리를 절여 만든다.

중국 쓰촨(四川)에서 시작해 현재는 중국 전역에서 먹는 대표 음식으로 자리 잡았다. 특유의 꼬들하고 오독오독 씹히는 식감이 폭신하고 담백한 꽃빵과 잘 어울린다. 자차이는 메인 요리를 먹을 때 돋보이는 조연을 자처하지만, 존재감만은 확실한 음식이다. 중국에서는 자차이를 얇게 썬 돼지고기와 함께 볶거나, 국수에 고명으로 넣어 먹기도 한다.

Writer 최종인