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건강&요리

[간편식]

안주야(夜)

양념 벌집껍데기와 전통 탁주의 만남

쌀로 술을 담가 맑은 부분을 떠내 약주로 만들고, 남은 술지게미를 다시 체에 걸러낸 술.
막 걸러냈다고 해서 막걸리라고도 하고, 투명한 약주에 비해 뽀얀 빛깔이라 탁주라고도 한다. 두툼하고 쫄깃한 ‘안주야(夜) 양념 벌집껍데기’와 잘 어울리는 전통 탁주를 엄선해 보았다.

청정원 안주야(夜) 양념 벌집껍데기

국내산 돼지를 엄선, 한 마리당 딱 4장 나오는 특수부위로 만들었습니다. 안주야(夜)만의 전처리 비법으로 돼지 잡내를 잡았고, 껍데기에 칼집을 넣어 매콤한 양념이 골고루 배어 있습니다. 두툼한 두께에서 오는 씹는 맛과 별도의 숙성 기간을 거쳐 완성된 감칠맛을 느껴보세요!

Special Comment
이정희 전통주 갤러리 부관장

매콤달콤한 양념으로 볶은 돼지껍데기 안주야말로 깔끔한 막걸리와 부담 없이 잘 어울리죠. 처음에는 생쌀 발효를 하여 깔끔하고 은은한 단맛이 돋보이는 호랑이배꼽 막걸리로 가볍게 시작하면 좋습니다. 호랑이배꼽 막걸리는 적당한 탄산이 있어 안주의 기름기를 잘 잡아줍니다.

다음으로는 매콤한 맛을 중화시킬 청명주 탁주를 추천합니다. 청명주 탁주는 쌀의 단맛과 은은하게 느껴지는 꽃향기가 매력적이죠. 걸쭉하면서 깊이감 있는 단맛으로 매콤한 안주와 함께하면 제격입니다.

맑지 않고 탁하다 해서 탁주,

막 거른 술이라 해서 막걸리,

빛깔이 희다 해서 백주,

집마다 담그는 술이라 해서 가주,

농가에 꼭 필요한 술이라 해서 농주...

서민과 가까이해서일까,

그 이름이 참으로 많다.

첫 번째 페어링, 호랑이배꼽

‘호랑이배꼽’이라는 이름은 호랑이 형상인 한반도의 배꼽 위치인 경기도 평택에서 탄생한 자연주의 막걸리라는 의미가 담겼다. 2009년 우리나라를 대표하는 원로 서양화가 일식 이계송 화백이 고향에 대한 애정과 오랜 해외 활동을 통해 얻어진 식문화 경험, 선대로부터 내려온 가양주 방식을 현대적으로 재해석해 완성했다. 이계송 화백은 프랑스 와이너리를 경험하면서 얻은 와인의 노하우를 우리술에 접목, 인공적인 것을 배제하고 불을 전혀 사용하지 않는 무화정주 개념을 도입해, 국내 최초로 라이스 와인을 만들었다. 쌀은 경기도 평택에서 난 추정과 삼광을 사용한다. 호랑이배꼽은 100일 동안 발효와 숙성을 진행하는 완숙주로 저온 숙성을 통해 자연스럽고 부드러운 목넘김이 특징이다. 2~4℃에서 음용하는 것이 가장 좋으며 가볍고 산뜻한 첫 맛에 이어 배향과 꿀향을 느낄 수 있다. 막걸리 병 레이블의 독창적인 호랑이 그림은 이계송 화백의 작품에서 비롯됐다.

두 번째 페어링, 청명주 탁주

청명주 탁주는 충북 충주 중원당에서 생산되고 있는 알코올도수 12도의 탁주다. 충청북도 무형문화재 2호 청명주 5대 전수자인 김영섭 대표가 만들었으며, 2018년 우리술품평회에서 ‘여인’이라는 이름으로 최우수상을 받았다. 4월 초 청명일에 마시기 위해 빚었던 청명주는 탁주와 약주 2종으로 생산된다. 청명주 약주는 죽으로, 청명주 탁주는 구멍떡으로 밑술을 한다는 점이 차이가 있다. 멥쌀 구멍떡과 누룩을 배합해 밑술을 만들고 사흘간 발효시킨 뒤 찹쌀 고두밥을 지어 덧술을 하고 3개월간 저온 발효한다.
발효 기간이 길고 한번에 30ℓ씩만 만들 수 있어 프리미엄 탁주로 통한다. 첫 모금에는 입안에 확 도는 꽃향기가 가벼운 술처럼 생각되지만 이후 묵직하고 걸쭉한 탁주 특유의 질감과 높은 도수가 느껴진다.