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라이프&스타일

[인터뷰]
대한민국 시판 김치의 역사를 만들다

한국의 깊은 맛을 세계로 전하는 종가집 김치연구소

 사진 왼쪽부터 대상㈜ 김치개발팀 주우하 대리, 박기범 차장



K-푸드 열풍에 더해 코로나19로 한국 김치의 면역력에 세계인의 관심이 높아지면서 2020년 한국 김치 수출이 역대 최대를 기록했다. 그중 1위는 수출액의 44%를 담당한 대상㈜ 종가집이 차지했다. 국내 최초 포장 김치 개발, 김치 수출 1위라는 기록이 말해주듯 종가집 김치는 곧 대한민국 시판 김치의 역사와도 같다. 최근 ‘핵매운김치’와 ‘마늘듬뿍김치’를 출시해 영원한 김치 명가의 명성을 새로운 트렌드에 발맞춰 이어가고 있는 김치연구소의 두 연구원을 만나봤다. 



코로나, MZ 세대, 그리고 까다로운 소비자


종가집을 대표하는 스테디셀러인 포기김치, 새롭게 인기몰이 중인 전라도 포기김치, 판매 순위 10위 안에 드는 파김치, 열무김치를 비롯해 별미 김치인 갓김치, 나박김치, 백김치, 깍두기……. 종가집의 다양한 맛깔스러움 앞에서 소비자들은 행복한 선택 고민에 빠지고는 한다. 

여기에 매운맛 마니아라면 눈이 번쩍 뜨일 선택지 두 개가 더해졌다. 이름부터가 심상치 않은 종가집 ‘핵매운김치’와 ‘마늘듬뿍김치’는 어떻게 탄생하게 됐을까? 

“코로나19의 영향으로 외식을 집밥처럼 생각하는 외식의 집밥화, 전국 유명 식당의 메뉴를 집에서 즐기려는 집밥의 미식화 트렌드가 확산됐습니다. 

여기에 우울하고 답답한 현실을 해소하기 위한 매운맛 소비도 증가하는 경향을 보였고요. 이에 발맞춰 매운맛이 익숙한 MZ 세대를 겨냥한 신제품을 함께 기획하게 됐습니다.”

‘코로나 우울’과 ‘MZ 세대’라는 두 개의 키워드를 꼽은 박기범 차장의 설명에 주우하 대리가 ‘다양화되고 세분화된 소비자의 선택’을 보탰다. 

“최근 소비자들의 선택은 점점 다양해지고 세분화되고 있습니다. 김치의 선호도 또한 각양각색이라 거기 대응할 수 있는 제품 포트폴리오가 필요하다는 판단에 따라 제철 김치, 지역향 김치 등 이색적이고 특별한 김치를 늘 고민하죠. ‘핵매운김치’와 ‘마늘듬뿍김치’ 또한 그런 고민에서 탄생했습니다.”‘핵매운김치’는 캡사이신 없이 청양고추보다 10배 매운 하늘초를 사용해 제대로 깊은 매운맛이 특징이며, ‘마늘듬뿍김치’는 칼국수 집에서 먹던 마늘김치를 구현한 제품으로, 국산 마늘과 고춧가루를 듬뿍 넣어 알싸한 감칠맛을 자랑한다.



 

대상㈜ 김치개발팀 박기범 차장 



한국인의 소울 푸드에 모든 것을 건 이들


1년 365일 김치에 푹 빠져 살다 보니 이들의 머릿속에는 늘 새로운 김치, 더 맛있는 김치에 대한 생각이 떠나지 않는다. 조건을 조금씩 달리한 시험작 김치를 계속 먹어보느라 속 쓰림은 기본, 많을 땐 하루 30포기 이상의 배추를 먹을 때도 있다. 그럼에도 기꺼이 온갖 양념과 씨름하는 까닭은, 이들에게 김치는 단순히 상품 그 이상을 뛰어넘어 인간 삶에서 가장 중요한 먹거리 중 하나이자 한국인의 ‘영혼의 음식’이기 때문이다. 

“평소에도 김치가 예사로 안 보이죠. 볶음 김치를 활용한 김치찌개는 맛이 어떨까? 버터를 활용한 김치볶음밥은 괜찮을까? 등등 색다른 김치 활용법이 저절로 떠오르곤 합니다. 끊임없는 고민이 힘들 때도 있지만 세계 5대 발효식품 중 하나인 김치 개발에 일조한다는 데서 커다란 보람을 느끼기도 합니다.” 경력 입사로 대상에서 일한 4년여 시간 동안 열심히 김치에 매달린 박기범 차장에게 김치는 곧 긍지와 보람이다.

6년차 주우하 대리의 업무는 특별한 맛이 담긴 별미 김치 개발을 위해 휴일도 예외 없이 직업정신이 발휘된다. 

“우리나라 어느 지역, 어느 식당에 가도 김치 한두 가지는 꼭 나오는데, 휴일에 맛집을 가거나 외식을 하게 되면 저도 모르게 김치를 분석하고는 합니다. 맛은 어떤지, 어떤 원료를 썼는지, 발효 단계는 어느 정도인지 나름대로 추측해보는 습관이 생겼습니다. 직업병이죠.”



 

대상㈜ 김치개발팀 주우하 대리 



공장 김치를 넘어 맛의 종가로 거듭나다 


사 먹는 김치는 집에서 직접 담근 것보다 못하다는 편견이 당연하던 시절이 있었다. 종가집 김치가 보편화 되기 전의 일이다. 고유한 특성을 가진 종균을 김치에 접종해 연중 균일하게 유지하는 발효 품질, 손맛 좋은 직원들의 숙련된 수작업 등 오롯이 지켜온 원칙 덕에 이제 종가집 김치는 웬만한 집 김치보다 뛰어난 맛으로 정평 높다. 주우하 대리는 종가집의 명성 뒤에 많은 이들의 끊임없는 연구와 노력이 있음을 강조한다. 

“김치는 늘 변화하고 살아 움직이는 발효식품이기 때문에 고른 맛을 유지하기가 무척 까다롭습니다. 농산물은 계절, 산지, 품종에 따라 특성이 천차만별이라 원료 선발에 만전을 기해야 하고, 발효 품질을 위해 숙성도와 속도를 예측하려면 한순간도 긴장을 늦출 수 없죠. 우리나라의 대표 식품과 그 식품의 선도기업 연구원으로 있다는 자부심으로 오늘도 열심히 김치를 연구하고 있습니다.”

박기범 차장의 바람은 종가집 김치가 한국을 넘어 세계적인 발효식품으로 발돋움하는 것이다. 그래서 늘 시대의 변화와 트렌드를 민감하게 포착하며, 새로움을 고민하려 한다. 

“지역별 특성을 강화할 수 있는 다양한 콘셉트의 김치, 다양한 맛의 볶음김치 등을 기획 중입니다. 대한민국 1등 김치 브랜드와 제품을 만드는 연구원으로서 내수는 물론 글로벌 시장에서도 통할 수 있는 세계적인 발효식품으로 발돋움할 수 있도록 노력하겠습니다.” 

김치 유산균이 가장 맛있어질 시간을 찬찬히 기다리는 마음으로, 한국의 깊은 맛에 전 세계가 매료될 그날을 상상해본다.




김치공방


종가집에서는 개개인의 입맛을 중http://요시하는 트렌드에 맞춰 김치공방을 운영하고 있습니다. 한 끼 식사에 알맞은 300g 용량부터 1kg까지 소량 주문이 가능하고, 개인의 취향에 따라 젓갈과 고춧가루 등을 직접 선택할 수 있습니다. 또한 매운맛과 숙성도에 따라 포기김치를 다양하게 선택할 수 있으며 제철 채소 겉절이와 별미 김치도 판매하고 있습니다.



→ 대상그룹 공식몰 '정원e샵'에서 '종가집 김치공방'을 만나보세요.


 

 

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