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우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 간장. 발효 과학의 결정체인 간장은 한식에서 가장 중요한 조미료다. 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지면서 간장을 선택하는 소비자들의 기준도 까다로워지고 있으며, 그에 발맞춰 간장은 더욱 고급화·다양화되고 있다. 그 가운데서도 요즘 어간장이 세간에 화제다. 어장이라고도 불리는 어간장은 어패류에 소금을 넣어 1년 이상 분해, 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다. 어간장의 깊은 감칠맛 속으로 뛰어들어 보자.

콩간장보다 긴 어간장의 역사 

어간장의 역사는 콩간장보다 길다. 콩이 재배되기 훨씬 이전부터 인류는 고기나 생선 등을 소금에 절여 장을 만들어 먹어 왔으며, 다양한 생선과 해산물로 만든 어간장은 고기와 생선을 구하기 힘든 시기에도 뛰어난 단백질 공급원이 되어 주었다. 콩간장의 기원은 약 2,500년 전으로 추정되며 최초의 어간장은 약 5,000년 전 페니키아와 로마에서 잔새우로 만들었던 것으로 추정된다. 어간장은 15세기까지 유럽 전역에서 기본 조미료로 쓰이다가 점차 쇠퇴해 현재는 어간장의 대부분이 우리나라를 비롯한 동아시아와 동남아시아에서 만들어지고 있다.

특히 동남아시아에서는 ‘피시 소스’로 통칭되는 어간장이 조미료의 가장 큰 비중을 차지하며, 세계적으로 유명한 베트남의 노크 맘(n??c m?m)과 태국의 남이플라(nam pla)를 비롯해 라오스의 남파(nam paa), 미얀마의 응한피아예(ngan-pyaye), 인도네시아의 케찹이칸(kecap ikan), 필리핀의 파티스(patis), 캄보디아의 턱 트레이(tuk trey) 등 각 나라마다 다양한 어간장이 있다. 동남아시아의 어간장은 중요한 수출 품목이기도 하다.

액젓과 어간장을 혼동하기 쉬운데 둘은 만드는 방법에서 결정적인 차이가 있다. 액젓은 어류에 천일염을 뿌려 삭힌 뒤 건더기를 거른 액을 말하는 것이고, 어간장은 1차 숙성된 액젓에 패류나 해조류를 첨가해 2차 숙성하며 비린내를 없앤 것을 말한다. 액젓보다 더 오랜 정성과 시간을 들여야 만날 수 있는 선물이 바로 어간장이다.

어간장의 놀라운 영양과 쓰임새

어간장을 한 번이라도 먹어본 사람들은 한결같이 콩간장보다 맛이 깊고 감칠맛이 뛰어나다고 평가하는데, 이는 단지 주관적인 느낌이 아니라 객관적인 수치로 증명된다. 어간장은 신선한 어패류를 숙성시킨 것이므로 어패류 자체에서 스며 나온 효소가 풍부하다. 단백질 함유량 또한 콩간장보다 훨씬 많으며 미네랄과 불포화지방산, 칼슘도 더 풍부하다. 음식의 감칠맛을 내는 성분인 천연 글루탐산을 비롯해 필수 아미노산 같은 기능성 물질이 많이 들어 있고, 액젓을 발효할 때 생성되는 유해 물질인 히스타민이 국제식품규격위원회(CODEX)의 기준치보다 약 10배 적은 것으로도 알려졌다.

우리나라의 어간장은 제주와 남해 등 바닷가 마을 전역에 분포했다는 기록이 있으며, 현재의 어간장은 작은 고등어, 전갱이 같은 등 푸른 생선이나 멸치, 보리새우, 굴, 조개 등 신선한 어패류에 소금을 넣은 액젓을 이용해 6개월에서 2년 동안 서서히 발효시킨다. 우리 식탁에 어간장이 꼭 필요한 이유는, 쌀이 주식이고 탄수화물 위주인 한식에서 부족한 단백질을 보충해 주는 고마운 존재이기 때문이다.

그렇다면 이렇게 맛과 영양이 풍부한 어간장으로는 어떤 요리를 할 수 있을까? 한 마디로 모든 요리에 쓸 수 있는, 그야말로 한식의 만능 조미료라 할 수 있다. 간장이 주가 되는 국과 찌개는 말할 것도 없고, 온갖 나물을 무칠 때 어간장 한 숟갈이면 담백하면서도 달착지근한 맛이 난다.

김치에 넣으면 시원한 감칠맛을 내줄 뿐만 아니라 어간장 속 유산균과 천연 효소가 배추, 무 등을 더욱 아삭하게 만들어주고, 오래 묵어도 김치가 쉬이 물러지지 않고 생생함이 오래 유지되게 해준다. 고기를 잴 때, 생선을 조릴 때, 달걀찜을 할 때도 유용하고 구이, 전, 튀김 등을 찍어 먹는 소스로도 활용할 수 있다. 이렇듯 어간장은 요리 초보에게도 손맛을 선사해 주는 귀한 보물이다.

청정원 햇살담은 어간장

장류 명가 청정원도 최근 ‘햇살담은 어간장’을 출시해 소비자들도 맛과 영양이 뛰어난 어간장을 쉽게 구할 수 있게 됐다. 햇살담은 어간장은 해산물 특유의 비린내를 줄이고 구수한 향과 깔끔한 맛만 남기기 위해 전통방식대로 나무통에서 1년 이상 숙성시켰다. 걸러내는 방식 또한 숯으로 여과해 깔끔한 맛이 특징이며 기존의 간장보다 맑고 투명한 색을 띠어 어떤 요리에 쓰여도 재료 본연의 색과 맛을 살려준다. 어간장 특유의 진한 풍미를 살리기 위해 감칠맛의 주요 성분인 아미노산이 풍부하게 살아있는 숙성 멸치를 사용했고, 고급 어종인 홍게까지 더했다. 여기에 감초 추출물을 첨가해 건강을 한 번 더 생각했다.

청정원 햇살담은 어간장은 요리에 깊은 감칠맛을 더해 복잡한 양념 없이 음식의 풍미를 끌어 올려준다.