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미식&여행

[맛 기행]
감춰진 영양까지 끌어 올린 궁극의 달콤함

청(淸)


 


딸기청, 자몽청, 백향과(패션 프루트)청을 비롯한 다양한 종류의 과일청은 시원하게 먹어도, 따뜻하게 먹어도 좋다. 또한 간식으로도 식재료로도 널리 쓰이는 청은 예로부터 우리와 함께 해왔다. 국어사전에 따르면 청(淸)은 ‘과거 궁중에서 꿀을 이르던 말’로, 요즘은 곡물의 녹말을 엿기름으로당화시켜 만들거나, 과일 등을 꿀이나 설탕 등 당류에 절여 만든 음식을 통칭한다. 달콤하고 영양 많은 청의 세계를 만나보자. 




청, 시대와 함께 확장하다


한의학에서 꿀을 부르는 이름인 ‘백청(白淸)’, 자연산 꿀의 일종으로 산 절벽이나 인적 드문 바위틈에서 채취하는 ‘석청(石淸)’ 등에서 청의 옛말인 꿀의 흔적을 찾아볼 수 있는데, 꿀이 ‘설탕에 절인 그 무엇’으로 개념이 확장된 역사에는 우리 선조들의 지혜가 담겨 있다. 

그 옛날, 꿀은 더할 나위 없이 비싸고 귀한 식품이어서 왕궁이나 귀족, 양반가에서나 먹을 수 있었다. 그래서 서민들은 꿀을 인공적으로 만들어 먹었다. 가장 쉽고 흔한 방법은 곡식을 엿기름으로 삭힌 뒤 당분을 농축해 만드는 것으로, 우리가 아는 그 조청(造淸)이다. 이름부터가 ‘만든 꿀’이라는 의미를 가진 조청은 꿀에 대한 서민들의 욕망을 곡식으로 채워주는 훌륭한 식품이었다. 조청의 다른 말은 이당(飴糖)으로, 중국 당나라 때 맹선이라는 의사가 펴낸 3권짜리 의학 서적인 <식료본초(食療本草)>에도 기록된 것을 보면 인공 꿀의 역사는 무척 오래된 것을 짐작할 수 있다. 청의 오랜 역사는 단맛에 대한 인류의 오랜 갈망이 그만큼 길다는 뜻이기도 하다. 

누구나 쉽게 꿀을 구할 수 있는 요즘, 단순한 단맛의 추구를 넘어 다양한 풍미를 가진 청이 인기다. 

청의 주재료가 과일이 된 것은 바로 다양한 과일이주는 맛과 향, 영양 때문. 과실을 꿀이나 설탕에 재면 삼투압 작용으로 즙이 흘러나오는데, 기존 과일의 단맛과 영양을 극대화한 이 즙으로 다양한 요리에 활용할 수 있다.



 


 


청과 효소를 가르는 차이, 발효


그렇다면 청과 잼, 청과 효소는 무엇이 어떻게 다를까? 답은 ‘졸임’과 ‘발효’에 있다. 청은 끓이거나 발효하는 일체의 과정이 없는 상태를 말한다. 과일이나 채소에 설탕이나 꿀을 재워 거르지 않고, 발효 숙성하는 과정 없이 바로 사용하는 것이 바로 청이다. 잼은 각종 과일에 설탕을 넣고 끓여서 조리는 과정을 거친다. 그렇다면, 끓이지 않았음에도 청을 비교적 오래 보관할 수 있는 이유는 무엇일까? 그것은 바로 설탕의 양 때문이다. 일반적으로 청은 과실과 설탕의 비율이 1:1 정도인데, 이 경우 당도가 높아져 미생물이 살 수 없는 상태가 되므로 발효가 진행되지 않는다. 과일청은 높은 당도를 이용해 식품을 저장하는 당절임 식품으로, 우러난 즙뿐 아니라 과육도 장아찌 등으로 활용할 수 있다. 청이 아닌 발효액을 만들려면 설탕의 양을 과실보다 약간 적게 넣으면 된다. 청은 거품이 일지 않고 끝까지 맑은 단맛을 유지하지만, 발효액은 미생물 대사로 인해 거품이 생기면서 시간이 지남에 따라 단맛이 줄면서 시큼한 맛으로 변해가는 것이 특징이다. 

청이 좋은 이유 중 하나는 모과처럼 단맛이 적거나 매실, 레몬, 유자처럼 너무 시어 생으로 먹기 어려운 과일도 활용할 수 있기 때문. 제철 과일로 담근 청은 비타민, 미네랄 등 제철 과일이 간직한 풍부한 영양소를 오랫동안 섭취할 수 있다는 장점이 있다.



 

제철 과일로 담근 청은

비타민, 미네랄 등

제철 과일이 간직한

풍부한 영양소를 오랫동안

섭취할 수 있다는 장점이 있다.



진심 담은 과일청


잘 담은 과일청은 두고두고 다양하게 활용할 수 있는데, 탄산수와 얼음에 섞으면 여름철 건강 음료로 제격이며, 겨울에는 따뜻한 물에 넣어 향긋한 차로 즐길 수 있다. 요리에 넣으면 맛깔스러운 감미료의 역할을 해주고, 플레인 요구르트나 샐러드 위에 뿌리면 천연 소스와 시럽이 필요 없다. 또한 베이킹 재료로도 유용한데, 빵을 구울 때 시럽 대신 표면에 바르거나 팬케이크에 뿌려 먹어도 손색없다. 이렇듯 활용 방법이 무궁무진한 것이 바로 청이 가진 또 다른 매력. 

흔한 매실청이나 모과청을 대신할 새로운 청이 고프다면, 청정원 복음자리 진심의 과일청으로 눈을 돌려보자. 잼의 명가 복음자리에서 진심을 다해 출시한 진심의 과일청 시리즈에는 딸기, 블루베리, 애플망고, 허니자몽 등이 있으며 원료부터 포장까지 HACCP 인증 및 엄격한 품질관리로 만들어진다. 국내산 딸기 80%, 햇살 좋은 페루산 애플망고, 통째로 갈아 넣은 블루베리 등 아낌없는 과육이 풍부한 맛을 더해주며, 과일 본연의 맛과 향을 위해 인공색소, 인공향료, 보존료를 넣지 않은 ‘3무 첨가’를 고수해 더욱 안심하고 먹을 수 있다. 출시 이후 극찬속에 판매되고 있는 진심의 과일청 시리즈만 있으면 유명 카페 부럽지 않은 다양한 과일 음료를 집에서 손쉽게 즐길 수 있다.


 



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