미식&여행
동치미
유독 길고 깊어 더 허기지는 겨울밤, 김칫독에 묻어두어 살얼음 동동 뜬 동치미 한 사발이면 어떤 밤참이든 거뜬했다. 후루룩 끓여낸 소면 한 덩이에 차가운 국물을 부으면 그대로 별미 국수가 되었고, 갓 쪄내 모락모락 김 오르는 고구마나 감자에 곁들이면 그 어떤 달콤한 음료수도 부럽지 않았다. 김칫독과 겨울 풍경은 지나간 추억이 되었지만, 동치미의 그 맛은 여전히 남아 우리와 함께 하고 있다. 소금에 절인 통무에 끓인 소금물을 식혀 부어 심심하게 담근 동치미. 담백하면서 시원한 동치미 국물에 마음 한 자락 적셔보자.
Meaning
언뜻 순 우리말로 보이는 동치미는 사실 한자와 우리말이 결합해 만들어진 말이다. 국어학자들에 따르면 우리말 김치의 어원은 한자어 침채(沈菜)에서 유래한 것으로, 동치미는 김치를 뜻하는 ‘침(沈)’ 자에 겨울 ‘동(冬)’자가 붙어 ‘겨울에 먹는 김치’라는 뜻을 가진 ‘동침’(冬沈)이 되었으며 여기에 다시 우리말 어미 ‘ㅣ’가 붙으면서 오늘날의 동치미가 탄생했다. 이런 탄생 배경에 비추어 동치미는 말 그대로 ‘겨울에 담근 김치’ 또는 ‘겨울에 주로 먹는 김치’임을 알 수 있다.
History
동치미의 역사는 고춧가루를 쓰는 지금의 일반적인 김치보다 훨씬 길다. 우리나라에 고추가 들어온 것은 조선 시대인 16세기 말인 반면, 고려 시대 기록에 소금에 담가 먹은 김치의 기록이 남아 있다. 고려의 대표 문인 이규보는 저서 <동국이상국집(東國李相國集)>에 이런 구절을 남긴 바 있다. “무장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네.” 이 구절에 나오는 ‘소금에 절인 순무’가 바로 동치미로, 이는 우리 문헌 속김치에 대한 최초의 언급이다. 이를 통해 최소 고려 이전 삼국시대부터 동치미가 존재했음을 짐작할 수 있다.
Effect
동치미의 주원료인 무는 예로부터 영양가 높은 채소로 각광받았다. 중국 명나라 때의 의학서인 <본초강목>에 “무는 채소 중에서 가장 이롭다.”라고 나올 정도. 무가 가진 효능은 소금과 발효를 만나 최대로 발휘되는데 그중에서도 가장 뛰어난 기능이 바로 천연 소화제의 역할이다. 무에는 소화를 돕는 디아스타제(Diastase)라는 소화 효소가 풍부해 소화에 도움을 주며, 특히 밥 위주의 탄수화물 식사를 하는 한국인에게 효과적이다. 또한 동치미에는 무기질, 비타민, 유기산 등이 들어 있어 천연 이온 건강음료 역할도 하며, 지방 분해 효소인 리파아제(Lipase)도 들어 있어 비만, 특히 복부 비만 예방에 좋다. 당분의 농도 상승을 막아 당뇨 예방에 도움이 되며 식이섬유가 풍부해 대장 운동을 활발하게 해주므로 변비에도 좋다.
동치미에 피는 곰팡이
하얀 곰팡이는 인체에 유해하지 않은 곰팡이 종류이다. 동치미 국물에 생기는 흰 곰팡이를 없애려면 배껍질을 국물위에 띄워 놓았다가 먹을 때 걷어내면 배껍질에 곰팡이가 묻어나 국물이 깨끗해진다. 또한 용기 뚜껑이 잘 안 닫혀 있는 경우도 공기와 마찰되는 김치의 상단부분에서만 하얗게 또는 검은색으로 변하면서 이와 같은 현상이 나타날 수 있다. 김치를 너무 많이 넣어 김치국물이 넘쳐서 김치가 공기 중에 노출되면 이와 같은 현상이 나타날 수 있으므로 김치통 상단에서 2~3cm 여유를 두고 넣어야 한다.
소금 농도
냉장기술이 없던 시절에는 김치 보존력을 높이기 위해 동치미의 소금 농도가 3~3.5% 정도로 높았다. 냉장 기술이 발달하고 김치냉장고가 대중화되면서 현재는 과거의 절반 수준인 1.5~2% 정도로 염도가 낮아졌다.
하루만에 먹을 수 있는 동치미 만들기
Ingredients
무 1/2개, 배 1/4개, 쪾파 4뿌리, 대파 1대, 설탕 1큰술, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 물 10컵, 소금 2큰술
How to make
1. 무는 깨끗이 씻어 사방 1x1x5cm 크기로 길쭉하게 썬다.
2. 무에 설탕과 소금을 넣고 버무린 다음 항아리나 밀폐 용기에 담아 1시간쯤 절인다.
3. 쪽파는 두 줄기씩 감아 묶고, 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 자른다. 마늘과 생강은 저미고 배는 깨끗이 씻어 껍질째 크게 자른다.
4. 무와 파, 마늘, 생강을 담은 통에 소금물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 1~2일쯤 두었다가 맛이 들면 먹는다.
땅속에 묻은 동치미
우리나라 사람들은 겨울철에 김치를 땅에 묻어서 보관했다. 땅에 묻은 김칫독은 우리 조상들이 얼마나 과학적이었는지 알려주는 대표적인 예다. 일교차가 큰 한반도의 겨울은 영하로 떨어지는 날이 잦았으며, 밖에 내놓은 김치는 추운 날씨에 얼기 십상이었다. 그렇다고 실내에 들여놓으면 김치가 빨리 익을 수밖에 없었다. 김치장기 보관의 고민은 땅에 묻은 김칫독으로 해결됐다. 땅속 온도는 영하의 날씨에도 섭씨 4도 정도를 유지하기에 최저 온도에서 저장하되 얼지 않은 상태가 가능했던 것. 우리 가정의 필수품인 김치냉장고 또한 땅에 묻은 김칫독을 현대적으로 구현해낸 기술이며, 조상의 지혜덕에 김치 최적의 발효와 숙성 상태를 알 수 있게 되었으니 얼마나 감사한 일인가.
동치미를 즐기는 색다른 방식
서울 스파클링은 대상 O’Food에서 출시한 제품으로 한국의 대표 발효식품인 동치미를 함유한 비건(Vegan) 음료이다. 식이섬유가 함유된 저칼로리 음료로, 건강하면서도 맛있게 즐길 수 있다. 대상㈜의 O’Food는 전세계 72개국 이상에서 최고의 고추장 브랜드로 선정된 글로벌 한식 브랜드로 전통 조미료부터 즉석 요리까지, 세계 각국의 맛이 어우러진 한식을 즐기는 새로운 방법을 제안한다.
글로벌 제품
