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미식&여행

[맛 기행]
넓고 깊기도 하여라

간장의 세계

 


국, 찌개, 볶음, 무침, 조림 등 다양한 한식의 세계에서 간장은 빠지지 않는 필수 조미료이다. 식생활이 서구화되면서 간장의 쓰임이 줄어들 것 같지만, 유행하는 ‘간장계란밥’ 조리 사진을 SNS에 올리며 소통하는 이른바 MZ 세대에게도 간장은 더없이 친숙하다. 이용하는 방법만 조금씩 다를 뿐, 간장은 이렇듯 세대를 이어 우리 밥상을 책임지고 있다. 음식의 깊은 맛을 완성해 주는 한 방울, 간장의 깊고 넓은 세계로 들어가 보자. 



우리 간장의 역사


우리 민족이 간장을 담가 먹은 역사는 최소 삼국시대로 거슬러 올라간다. 고구려 고분인 안악삼호분(安岳三號墳) 벽화에 우물가의 장독대가 등장하고, <삼국사기>에 ‘왕비 맞을 때의 폐백품목’으로 간장과 된장의 기록이 있는 것으로 보아 한반도에서는 삼국시대 이전부터 장류를 먹어온 것으로 추정된다. 또한 1018년(현종 9)에 ‘거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다.’는 <고려사> 식화지(食貨志) 기록과 1052년(문종 6) ‘개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 된장[?]을 내렸다.’는 기록에서 보듯 고려 시대 이후 장은 백성의 식생활에서 빠져선 안 되는 필수품이 되었음을 짐작할 수 있다.



 


재래식과 개량식 양조간장의 차이


간장을 만드는 방법은 크게 재래식과 개량식 두 가지가 있다. 재래식은 말 그대로 전통적인 방식으로 간장을 담그는 것을 말하는데, 가을에 수확한 콩으로 메주를 쑤어 겨우내 온돌에서 띄운 뒤, 다음 해 봄 바짝 말린 메주를 끓인 소금물에 담근다. 40일~60일가량 소금물에 우린 뒤체로 걸러낸 즙액을 달이면 우리가 아는 전통 간장이 된다. 개량식 양조간장은 재래식 간장의 단점인 발효 과정에서 발효 미생물 품질 관리의 어려움을 보완한 것으로, 콩으로만 만드는 재래식 간장과 달리 밀, 보리, 쌀 등의 종곡을 첨가해 만든다. 공장에서 생산하는 개량식 양조간장은 단백질과 녹말을 발효시키는 힘이 강한 단일 종 발효 미생물(주로 황국균)로 만들기 때문에 미생물 발효 원리를 이용하면서도 균일한 맛과 품질 안전성을 보장하지만, 집집마다 장맛이 다른 재래식에 비해 맛이 단순하고 개성이 덜하다는 아쉬움이 있다. 이렇듯 재래식과 개량식은 저마다의 장단점으로 서로를 보완해주며 간장의 세계를 풍요롭게 해주고 있다.



 


알수록 놀라운 간장의 효능


소금으로 담가 짠맛이 강한 탓에 건강에 좋지 않을 것이라는 선입견도 있지만, 간장의 주 재료인 콩은 대표적인 식물성 단백질로, 콜레스테롤이 없어 동물성 단백질 섭취를 피해야 하는 사람들에게 훌륭한 단백질 제공원의 역할을 해준다. 또한 간장에 많이 들어 있는 성분인 메티오닌은 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산 중 하나다.



금기와 함께 해온 간장


‘장맛이 변하면 집안이 망한다.’는 속담이 있을 정도로 우리 조상들은 간장을 귀히 여겼다. 맛있는 간장을 담그기 위해서 콩 농사에서부터 담그는 날, 담그는 이의 몸가짐과 마음가짐까지 각별히 신경 썼는데, 간장이 한 해의 음식 맛을 좌우했기 때문에 그만큼 전해 내려오는 금기도 많았다. 손 없는 날을 피해 길일을 정하는 것은 기본이요, 장 담그기를 주관하는 이는 사흘 전부터 목욕재계하고 부정을 타지 않도록 외출도 삼가고 다툼이나 큰소리 내는 상황도 피해야 했다. 장을 담근 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였는데, 이는 부정한 요소의 접근을 막으려는 간절한 소망에서 비롯된 금기였다. 집안 식구 중 외출했다 돌아온 이는 장독대에 접근해서는 안 되고, 심지어 장을 담근 뒤 21일 안에는 초상집과 출산한 집도 가지 않는 등 간장의 역사에는 이렇듯 다양한 금기가 전해 내려온다.



 


맛간장 레시피


Ingredients

간장, 설탕, 물, 청주, 마른 고추, 사과, 레몬, 건표고버섯


How to make 

1. 간장 10컵, 설탕 1kg, 물 1컵을 같이 끓인다. 

2. 끓어오르면 청주 2컵, 마른 고추 2개, 건표고버섯 3개를 넣고 다시 끓인다. 

3. 끓인 간장에 레몬 1개(껍질, 씨 모두), 사과 1개를 넣고 하룻밤 둔다. 

4. 다음날 레몬, 사과를 꺼내고 소독한 유리병에 담는다.


 TIP.  맛간장은 냉장 보관으로 한 달 안에 소비하는 것이 좋다.




제주 간장으로 다시 태어난 멸종 위기 푸른 콩


간장용 콩 하면 으레 노란색 메주콩을 떠올리지만, 제주에는 푸른콩으로 만드는 간장이 있다. 제주 서귀포에서만 자라는 토종 푸른콩이 그 주인공으로, 제주 각 가정에서 장 담글 만큼만 조금씩 농사 지어온 탓에 갈수록 씨앗을 찾기 어려워지면서 한때 멸종위기에 처하게 된 것을, 제주도 식품명인이 전통 비법을 되살려 제주 특산 간장으로 재탄생시켰다.



 


푸른콩장 만드는 비법


푸른콩장은 서귀포에 유일하게 남아있는 전통 방식인 보리나 밀로 빚은 누룩으로 만드는데, 제주의 거친 바닷바람을 맞고 자라 단단하게 여문 푸른콩에 화산암반수와 전통 방식의 누룩이 만나 독특하고 깊은 맛을 자랑하는 제주 푸른콩장이 탄생한다. 기본 1, 2년 느리게 발효시켜 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있는 푸른콩장은 단백질의 함량이 특히 높아 필수 아미노산인 리신이 많고 비타민C가 풍부하다.



 


간장 명가 대상, 간장의 한계를 넓히다


청정원 두번달여더진한 진간장골드, 청정원 맛간장 간장피클용, 청정원 햇살담은 맑은 청간장 국찌개용, 청정원 두번달여더진한 진간장골드, 청정원 햇살담은 자연숙성 우리콩 간장, 청정원 햇살담은 염도낮춘 발효다시마 간장, 청정원 햇살담은 자연숙성 조림간장, 청정원 어간장 등, 출시하고 있는 간장의 종류만 10여 종이 넘는데서 알 수 있듯, 대한민국 식생활을 선도해온 대상의 진심은 발효과학의 정점인 간장에서 더욱 두드러진다. 간장 명가라는 현실에 안주하지 않고 끊임없는 연구개발로 더욱 건강하고 맛있는 간장을 만들고자 하는 대상의 노력은 작년에 출시한 프리미엄 간장 ‘청정원 씨간장숙성 양조간장’과 ‘청정원 씨간장숙성 양조간장골드’에서 정점을 찍었다. 대상의 발효과학이 빚어낸 명품으로 꼽히는 씨간장 숙성공법 양조간장은 청정원의 대표 간장인 햇살담은 양조간장에 씨간장 숙성 공법을 적용해 만들어졌다. 씨간장 숙성 공법은 햇간장에 씨간장을 더하는 덧장 방식을 계승한 숙성 공법으로, 짠맛이 순화돼 부드러운 단맛과 풍부한 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 각각 9년, 11년 이상 된 씨간장을 넣어 숙성한 제품으로, 짠맛은 덜하면서도 깊고 부드러운 감칠맛과 깔끔한 뒷맛까지 함께 느낄 수 있다.




 




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