미식&여행

곧 닥칠 무더위가 두려워 벌써부터 입맛이 달아난다면 냉장고 속 오이를 꺼내 보자. 오이에 간장이나 소금, 설탕과 식초만 더하면 무더위 속 밥맛과 건강을 지켜줄 든든한 여름 반찬 오이장아찌가 탄생한다. 밥에 시원한 보리차를 말아 꼬들꼬들 잘 익은 오이장아찌 올려 오독오독 씹으면 더위는 어느새 저만치 물러간다. 한국의 피클이라 불리는 오이장아찌의 짭쪼름한 세계에 빠져보자.

장아찌에 담긴 지혜

장아찌는 무, 마늘, 오이 등의 채소를 간장 또는 소금물에 담그거나 된장, 고추장에 묻어 두었다가 조금씩 꺼내 오래 두고 먹는 저장식품으로, 우리 고유의 전통음식이다. 사계절이 뚜렷한 한반도의 기후는 여름의 무더위와 겨울 강추위에서도 무사히 살아남을 수 있는 저장식품을 발달시켰다. 장아찌는 제철 채소를 간장과 소금으로 저장해 제철이 아닌 때에도 채소를 충분히 먹을 수 있도록 한 조상의 지혜가 담뿍 담긴 음식이다.

장아찌의 역사

우리 장아찌의 역사는 최소 고려 시대로 거슬러 올라간다. 《동국이상국집》에 ‘무를 장에 담가 만든 음식’이 등장하는데, 장류를 이용한 장아찌에 대한 첫 기록으로 보는 시각이 있다. 조선 시대 가사인 <농가월령가>에는 7월령 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박·호박고지 켜고 외·가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라.”라는 구절이 나온다. 오이장아찌, 가지장아찌, 고춧잎장아찌의 등장으로 보아 조선 시대에는 다양한 채소로 장아찌를 만들어 먹었음을 알 수 있다.

무궁무진한 오이의 매력

장아찌 중에서도 가장 인기 많은 오이장아찌는 영양면에서도 으뜸이다. 오이가 가진 장점은 그야말로 무궁무진한데, 항산화제가 풍부해 건강에 해롭다고 알려진 유해산소를 조절하는 데 도움을 줄 수도 있다. 또한, 오이에 많은 글루코사이드, 리그난, 아피제닌, 쿠쿠르비타신 등의 생체 활성 화합물이 산화 스트레스로부터 세포를 보호한다. 오이에는 지용성 비타민인 비타민K도 많이 들어있는데, 비타민K는 뼈 성장과 단백질 합성, 지혈 등에 중요한 역할을 한다.

다이어트 식품 최강자, 오이

오이는 대표적인 다이어트 식품으로, 오이 한 개의 칼로리는 20kcal가 채 되지 않는다. 칼로리는 적지만 많은 수분 덕에 포만감이 좋아 다이어트 식품으로 각광받고 있는 것. 체내 수분을 높여주는 대표적인 식품인 오이의 수분 함량은 무려 95%로, 여름철 갈증 해소에 효과적이다. 오이 껍질에는 섬유질이 풍부해 되도록 껍질을 벗기지 않고 통째로 먹는 것이 좋다.

장아찌용 좋은 오이 고르는 법

장아찌용 오이로는 너무 크지 않은 중간 크기(150g 정도)의 다다기(조선오이, 백오이)가 적당하다. 가시가 따갑고 뾰족하게 살아있을수록, 꼭지의 단면이 싱싱하고 색이 짙을수록, 몸체에 탄력이 있을수록 싱싱한 오이다. 신문지에 하나씩 싸두면 신선하게 보관 가능하며, 오이를 씻을 때는 부드럽게 문질러야 상처가 생기지 않는다.

아삭한 오이장아찌 비법, 청정원 식초

장기 보관할 때는 오이가 최대한 물러지지 않는 것이 관건인데, 무르지 않은 오이장아찌를 위해 꼭 필요한 재료가 바로 식초다. 소금, 설탕, 식초를 함께 끓인 것을 단촛물이라 하는데, 끓인 식초가 오이의 단단한 식감을 오래 유지해 준다.

단촛물의 비율은 1:1:1로 똑같되 단맛을 조절하려면 설탕의 양을 조금 줄여주는 것이 좋다. 뜨거운 상태의 단촛물을 오이에 부어주면 아삭함을 오래 유지할 수 있다. 새콤하고 깔끔한 맛을 더하는 오이장아찌용 단촛물에 청정원 식초를 활용해 보자. 청정원 공장에서 직접 담근 발효주로 만들어 발효식초 본연의 맛과 향이 풍부하다. 청정원 정통사과식초와 정통현미식초 또한 깊은 풍미로 장아찌의 상큼한 맛을 더욱 돋워준다.

청정원 간장으로 장아찌 쉽게 만들기

끓이고 식히는 번거로운 과정 없이 청정원 햇살담은 맛간장 간장피클용 하나면 편하고 쉽게 오이장아찌를 담글 수 있다. 맛간장 간장피클용은 발효식초, 양조간장, 효모농축액, 레몬농축액 등으로 맛을 낸 장아찌ㆍ피클용 소스로, 끓일 필요 없이 채소에 부어주기만 하면 하루 만에 맛있는 장아찌와 피클이 완성된다.

오이, 당근, 양배추 등 다양한 채소를 유리병이나 밀폐 용기에 담은 뒤 채소의 1.5배 분량의 맛간장 간장피클용을 부어 하루 동안 냉장실에 보관하면 된다. 끓이지 않기 때문에 최대 2주 안에 먹어야 최고의 맛을 유지할 수 있다. 맛간장 간장피클용의 가장 큰 특징은 짠맛과 신맛이 과하지 않다는 것. 단맛 또한 적당해서 어떤 채소와도 잘 어우러진다. 맛간장 간장피클용만 있으면 쓰고 남은 자투리 채소로 언제든 신선한 피클과 장아찌를 만들 수 있다.