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삼국 시대 이전에 탄생한 간장?된장과 달리 고추를 들여온 임진왜란 이후 담그기 시작한 고추장. 한국의 3대 장(醬) 중에서 가장 늦게 탄생했지만, 그 역사만 3세기가 넘는다. 최근에는 세계 곳곳에서 한국인의 매운맛을 널리 알리는 힙한 조미료로 떠올랐다는 사실. 달면서도 짜고 매우면서도 감칠맛 이 도는 팔색조 매력의 조미료, 고추장의 이모저모를 함께 살펴보자. 

맛은 물론 영양과 효능도 다양  

간장·된장과 더불어 한국을 대표하는 고유의 발효 식품, 고추장은 맵고 달달하며 짭짤한 천의 맛을 지녔다. 고추장은 찹쌀, 보리 등과 같은 곡물가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어서 만든다. 발효 과정을 거치면서 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되며 생겨나는 감칠맛, 곡물의 전분이 분해되면서 생성되는 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 어우러진다. 맛뿐만 아니라 영양 성분과 효능 또한 다양하다. 비타민 A, B₁, B₂, C, 엽산, 베타카로틴 등이 풍부하며 단백질, 지질, 탄수화물 같은 3대 영양소도 두루 갖췄다. 매운 맛을 내는 고추의 캡사이신 성분이 식욕을 돋우고 소화를 촉진하는데다 스트레스 해소에도 효과적이다.

‘고초장’부터 ‘고추장’까지

한자어 표기와 해석에 따라 고추장의 어원은 고초장(苦椒醬)과 고초장(苦草醬)으로 나뉜다. ‘활활 타오를 고(苦)’에 ‘천초(산초나무 열매의 껍질) 초(椒)’를 더해 고초장(苦椒醬)으로 표기할 때 ‘고초(고추)’는 ‘활활 타오르듯 매운 초(椒)’로 해석된다. 한편 ‘매울 고(苦)’와 ‘풀 초(草)’를 합쳐 고초장(苦草醬)으로 표기할 경우에는 ‘고초’가 ‘매운 풀’로 해석된다. 후자보다는 전자를 고추장의 어원이라는 의견이 더 많은 편이다. 그렇다면 최초의 한글 표기는 무엇일까? 《규합총서(閨閤叢書, 1809)》에 등장하는 ‘고쵸장’이다. 이후 ‘고쵸장’, ‘고초장’ 등으로 불리다가 1930년대 각종 출판물에서 ‘고추장’으로 쓰인 것이 지금까지 이르고 있다. 21세기 들어서는 한글뿐만 아니라 영어로도 ‘고추장(gochujang)’이라고 표기되기 시작했다. 2009년 제32차 국제식품 규격위원회(CODEX) 총회에서 국제 공식 식품명으로 확정되었기 때문이다.

각양각색 재료와 종류 

선조들은 재료와 담금 방법을 달리하여 다양한 고추장을 담갔다. 지금까지 알려진 종류만 해도 찹쌀고추장·멥쌀고추장·보리고추장·밀가루고추장·고구마고추장·수수고추장·팥고추장 등 20여 종에 이른다. 예부터 용도에 따라 쓰이는 고추장의 종류도 달랐다. 찹쌀고추장은 초고추장이나 음식의 색을 낼 때, 밀가루고추장은 찌개나 국을 끓일 때, 보리고추장은 쌈장을 만들 때 이용했다.

표면에 핀 곰팡이, 어떻게 해야 할까? 

미생물의 발효 작용을 이용해 만드는 고추장을 오래 보관하다 보면 하얀색 곰팡이가 생기곤 한다. 골마지 또는 꽃가지라고 불리는 하얀색 곰팡이인 데 독성이 없으므로 표면에 핀 부분만 걷어내면 안 심하고 먹을 수 있다. 하지만 푸른 곰팡이가 핀 경우에는 섭취하지 말고 버려야 하니 주의할 것.

김을 이용해서 곰팡이를 막아준다?

고추장을 덜어낼 때는 곰팡이가 생기지 않도록 물기가 없는 주걱이나 숟가락을 이용하자. 덜어낸 후에는 골고루 눌러줘 빈 공간을 메워주는 것도 잊지 말 것. 식초를 숟가락 뒷면에 묻혀 고추장 표면을 가볍게 두드려준 다음 3~6시간 정도 햇볕 아래 말려주면 살균 효과를 얻을 수 있다. 김이나 다시마를 알맞게 잘라 여러 장 겹친 다음 고추장 위에 올려주는 것도 곰팡이 생성을 막는 좋은 방법이다.

한국인의 밥상 너머 세계로

BTS 멤버들이 떡볶이를 먹는 모습이 화제로 떠오르면서 해외에서 고추장의 인기가 더욱 높아지고 있다. 해외 곳곳에서 BTS 같은 케이팝 스타가 고추장이 든 한식을 먹는 모습이 퍼져나가고, 고추장을 놀이처럼 즐기며 먹어보는 해외 유튜브 콘텐츠가 이어지고 있다. 실제로 한국농수산식 품유통공사(aT)와 농림축산식품부가 발간한 ‘2021 가공 식품 세분시장 현황 고추장편’에 따르면 2020년 고추장 수출액은 5,093만 2,000달러였다. 2019년 대비 35.2% 증가한 수치다. 여기에는 고추장의 매운맛을 맛있게 즐기려고 하는 세계인들이 떡볶이, 비빔밥, 제육볶음뿐 아니라 현지 음식에 고추장을 곁들여 먹는 레시피를 서로 공유하면서 다양한 음식문화에 곁들이는 고추장 활용법이 하나의 문화가 되고 있다.

해외에서도 인정받는 대상㈜ 고추장

발효 음식에 정성을 기울여온 대상이 출시하는 고추장의 종류만 17여 종. 다양한 고추장의 종류만큼이나 각각의 개성 넘치는 맛을 고르는 재미가 있다. 이 외에도 대상에서 해외를 겨냥해 다양한 고추장들을 선보이고 있다. 오푸드는 걸쭉한 제형 탓에 활용이 어려웠던 고추장을 서구식 식문화에 맞춰 용도와 제형을 변형했으며 프리미엄 라인으로 출시한 글루텐 프리 고추장은 일반 장류보다 묽은 형태의 비건 고추장이다. 이뿐 아니라 고추장 수요가 높은 동남아시아 소비자를 겨냥해 할랄(Halal) 인증을 획득한 고추장도 선보이고 있다. 대상은 미국에서 생산 공장을 운영하는 등 고추장의 세계화 또한 이끌고 있다. 한국인은 물론 세계인에게 즐거운 매운맛을 선사하고 있는 대상이 이루어나갈 고추장의 진화를 기대해 본다.