미식&여행
김치
한국이 만들고 세계가 함께 즐기는 식품 발효 과학의 정수, 김치. 오랜 세 월 한국인의 밥상을 지켜온 김치는 K-푸드 열풍 속에서 세계 속의 식품 으로 자리하고 있고, 특히 팬데믹을 거치며 건강을 지켜주는 ‘슈퍼푸드’ 로 새롭게 인식되고 있다. 신선한 채소와 곰삭은 젓갈이 만들어내는 깊 은 감칠맛, 김치의 신비 속에 빠져보자.
김치의 역사
최초의 김치는 대략 3000년 전으로 거슬러 올라가며, 한반도에서는 적어도 삼국시대부터 김치를 먹었을 것으로 짐작된다. 우리 김치의 최초 기록은 고려시대 이규보의 <동국이상국집>에 등장하는 “무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되 네.”라는 구절에서 찾을 수 있다. 조선 전기까지의 김치 는 각종 채소류를 소금에 절인 정도였고, 고추가 들어온 임진왜란 이후 고춧가루를 본격적으로 사용한 흔적 이 보인다. 18세기 중반 발간된 <증보산림경제>에는 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣은 총각김치의 기록이 있다.
세계가 인정한 우리 김치
한류 열풍 이전부터 김치는 우리 음식 문화의 정수로 전 세계에 인정받아 왔다. 2013년 유네스코는 가족과 이웃이 함께 모여 김치를 담그고 나누는 ‘한국의 김장문화’를 인류무형유산으로 등재했다. 김치가 단순 한 음식을 넘어 한민족의 전통과 의식을 담고 있는 무형문화임을 인정한 것이다. 또한 국제식품규격위원회 (CODEX)는 지난 2013년 ‘Kimchi cabbage’를 ‘김치용 배추’의 정식 영문명칭으로 인정했다. 국제 식품 분류상 ‘Chinese cabbage’에 속해있던 국내산 배추가 ‘Kimchi cabbage’로 분리 등재된 것. 우리나라가 김치 종주국이라는 사실이 국제적으로 다시 확인되었다.
좋은 배추 고르는 법
맛있는 배추김치의 출발은 좋은 배추다. 그렇다면 좋은 배추는 어떻게 골라야 할까? 우선 60, 80, 90 이 3개의 숫자를 기억하자. 김장용 가을배추로는 최소 60일에서 최대 90일 기른 고랭지 배추가 최고다. 과일이든 채소 든 속이 꽉 차야 맛있다고들 하지만, 배추는 80% 들어 찬 상태가 가장 맛있다. 100% 꽉 찬 배추는 소금에 절 이기 힘들고 양념도 밸 틈이 없기 때문이다. 뿌리와 줄 기 둘레가 비슷하고, 눌렀을 때 단단하면서도 배춧잎은 얇고 부드러운 것이 좋다. 잎끝이 서로 겹치지 않으면서 반 잘랐을 때 속이 노란빛을 띠고, 씹었을 때 고소하고 달콤한 맛이 배어 나오는 배추가 맛있다.
김치에 젓갈을 넣는 이유
배추, 무, 고춧가루, 마늘 등 비슷한 재료와 양념을 쓰는 데 지역마다, 집집마다 김치 맛이 다른 이유는 무엇일까? 김치 맛의 차이를 만드는 가장 큰 비밀, 바로 젓갈이다. 국립수산과학원에 따르면 젓갈은 김치의 숙성을 촉진하고 아미노산의 함량을 높이는 역할을 한다. 즉, 흔히 말하는 김치의 ‘감칠맛’을 향상시켜주는 것. 젓갈 은 또한 김치 발효를 조절하는 효소인 알파-아밀라아 제를 활성화 해준다. 새우젓, 멸치젓, 액젓(멸치, 까나리 등), 황석어젓, 갈치속젓 등 젓갈 종류에 따라 익는 정도와 맛의 깊이가 다른 이유다.
지역별 이색 김치
강원도는 동해의 풍부한 수산물을 이용해 꾸덕하게 말린 명태 살, 잘게 썬 생오징어를 넣은 배추김치와 창난젓 깍두기를 즐겼고, 경상도에서는 소금물에 씻은 단감을 고춧가루로 물들인 무채, 대파 등과 갖은 양념을 넣어 1주일 정도 숙성시킨 감김치를 담가왔다. 여름철에만 담글 수 있는 고구마 줄기 김치는 더운 여름 새콤달콤하게 입맛을 돋워주는 전라도의 별미 김치다. 가지를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 하루 정도 햇볕에 말린 후 간장을 부어서 익힌 가지 김치는 충청도의 향토 음식이며, 데친 전복을 쪽파와 고춧가루, 배와 유자 껍질 등과 함께 버무린 전복 김치는 제주도에서만 맛볼 수 있는 특별한 김치다.
김치냉장고의 탄생
1984년 금성전자(현 LG전자)가 세계 최초의 김치냉장고 ‘GR-063’를 출시했지만 큰 성공을 거두지 못했다. 당시만 해도 아파트보다는 단독주택 위주였기에, 김장독을 묻을 땅이 있었기 때문이다. 김치냉장고의 본격 보급은 1995년 만도기계(현 위니아)에서 출시한 ‘딤채’와 함께 시작됐다. 주택에서 아파트로 우리 주거 문화가 이동하는 것과 맞물리면서 새롭게 관심을 모았고, 판매량이 매년 급증해 2000년대 들어서는 가정의 필수 가전으로 자리 잡았다. 최초의 뚜껑형에서 스탠드형, 빌트인 등 디자인과 용량이 다양해지고, 기능 또한 나날이 진화하면서 2021년 현재 김치냉장고 보유 율은 90%(한국 갤럽 조사)에 이른다.
세계로 뻗어나가는 대상㈜ 종가 김치
김치 한류의 중심에 종가(JONGGA)가 있다. 지난해 국내 김치 수출액 중 종가 김치의 비중이 절반에 가까운 42%에 달하며, 6700만 달러로 사상 최고치를 달성했다. 국내 식품업계 최초로 미국 LA에 김치 공장을 완공하고 본격 생산을 시작한 데 이어 올해 9월에는 폴란드 바르샤바에 지점을 내고 본격적인 유럽 진출 채비를 갖췄다. 종가 김치를 찾는 수요도 점점 늘어 현재 수출 대상국은 아시아와 미주, 유럽, 아프리카 등 전 세계 40여 개 국가에 이른다. 종가는 국내 업계 최초로 북미와 유럽에서 식품안전 신뢰도 표준으로 여겨지는 ‘코셔(Kosher)’ 인증마크를 획득하고 현지인이 선호하는 양배추, 케일, 당근을 활용한 김치 3종을 출시했다. 종가는 더욱 다양한 김치들로 세계인의 입맛을 사로잡을 예정이다.
