미식&여행
더덕
추운 바람이 불어오고, 땅 위로 얼음이 어는 겨울날에도 단단해지며 여무는 채소가 있다. 바로 땅속에서 자라나는 뿌리채소, 더덕이다. 더덕은 1월부터 4월까지 제철을 맞는데, 추위를 이겨낸 더덕은 향만으로 주변에 더덕이 있다는 것을 눈치챌 수 있을 만큼 그 향이 뛰어나다. 게다가 더덕은 식감이 좋아 씹는 맛이 있고, 씹으면 씹을수록 쓴맛 뒤로 나는 단맛이 매력적이다.
또한 더덕은 추운 겨울날 우리에게 필요한 영양소를 뿌리 가득 움켜잡고 있다. 씁쓰레한 맛을 내는 성분인 사포닌은 과다한 콜레스테롤이나 지방을 배출시키고, 폐와 호흡기 건강을 지켜준다. 식이섬유가 많고, 무기질이 풍부해 소화와 다이어트에도 도움을 준다.
좋은 더덕 고르기
더덕은 뿌리 모양에 따라 암수를 구분할 수 있다. 잔뿌리가 많고 통통하면 암컷, 매끈하고 길면 수컷이다. 이 중 수컷 더덕이 더 맛이 좋다. 즉 뿌리가 굵고 곧게 뻗어있으며 잔가지가 적어야 좋은 더덕이다. 또한 굵기가 굵으며 길이는 적당해야 한다.
중국산 더덕과 국산 더덕도 구분해 보자. 중국산 더덕은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 2~3cm로 길면서도 주름이 많다. 그 반대인 국산 더덕은 심이 없고 머리 부분이 1cm로 짧다. 껍질을 벗겨보면 하얀 진액이 풍부하다.
더덕 손질법
1. 더덕에 묻어있는 흙을 털어낸 뒤 물에 깨끗이 씻는다.
2. 껍질을 제거하기 전 물에 살짝 데치거나 살짝 구우면 껍질을 벗기기 수월하다.
3. 진액이 많이 묻어나기 때문에 장갑을 끼는 것이 좋다.
4. 결 방향으로 돌려가며 칼로 껍질을 벗겨낸다.
아삭하고 쌉쓰름한 더덕구이
더덕의 쓴맛을 덜어내고, 매콤함을 더한 더덕구이는 겨울철 고기구이보다 더 별미로 꼽힌다. 더덕이 귀한 식재료이기도 하고, 그 영양 역시 고기에 비할 바가 아니기 때문이다. 더덕을 두드려 납작하게 펴는 과정에서 더덕 살이 부드러워져 식감 역시도 더덕구이가 더덕 요리 중 일품이다. 요리 과정에 들어가는 정성만큼이나 맛있는 더덕구이가 만들어진다.
재료
더덕 500g
유장 : 참기름 3큰술, 양조간장 1큰술
양념장 : 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 양조간장 1.5큰술, 설탕 1큰술, 매실청 0.5큰술, 맛술 2큰술, 물 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨, 쪽파 3대
만들기
1. 더덕에 묻은 흙을 털어낸 뒤, 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
2. 껍질을 벗긴 더덕은 찬물에 담가 쓴맛을 뺀다.
3. 물기를 제거한 더덕을 길게 절반으로 자른 뒤, 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
4. 더덕 앞뒤로 유장을 고루 바르고 유장이 스며들도록 잠시 기다린다.
5. 프라이팬이나 석쇠에 살짝 기름을 살짝 두른 뒤, 양념장을 꼼꼼히 바른 더덕을 불에 굽는다.
6. 더덕구이 위에 송송 썬 쪽파와 통깨를 뿌려 마무리한다.
매콤 달짝지근한 더덕장아찌
더덕의 향긋한 향과 아삭한 식감을 오래 두고두고 먹을 수 있는 요리를 원한다면, 더덕장아찌가 제격이다. 더덕장아찌는 고추장 양념에 더덕을 박아두고, 더덕에 간이 배게 하여 먹는데, 향긋하면서도 짭조름해서 밑반찬으로 좋다. 오래 두고 먹어야 하기에 수분이 생기지 않도록 주의하면, 진한 맛의 더덕 장아찌를 맛볼 수 있다.
재료
더덕 1kg
양념장 : 고추장 3큰술, 매실액 2큰술, 올리고당 2큰술, 양조간장 2큰술, 참치액 1큰술, 참기름 2큰술, 통깨
만들기
1. 더덕에 묻은 흙을 털어낸 뒤, 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
2. 껍질을 벗긴 더덕은 찬물에 담가 쓴맛을 뺀다.
3. 물기를 제거한 더덕을 길게 절반으로 자른 뒤, 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
4. 물기가 모두 마르도록 반나절 이상 펼쳐놓는다.
5. 양념장을 골고루 섞은 뒤에 더덕을 차곡차곡 쌓아 보관한다.
