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맛 기행 소박하지만 정겨운 매력 전라도 집장집장? 즙장? 전라도 지역에서는 둘 다 부른다. 옛 고서에는 ‘즙지히’라고 부르기도 했다. 집장은 담가서 며칠 내로 먹는 패스트푸드다. 짧게는 6개월에서 길게는 10년을 숙성하는 장류 중에서도 드물게 찰나 같은 순간, 있는 재료로 뚝딱 만들어내는 게 집장이다. 그러나 집밥처럼 한 번 맛들이면 헤어나기 힘든 매력이 있다. 2019.09.05 -
맛 기행 우울할 땐 고기 앞으로전쟁, 기근에도 사람들은 고기를 먹기 위해 끊임없는 노력을 이어왔다. 좋은 부위를 잘라내고 버려지는 부속을 모아 오래두고 먹을 수 있는 음식으로 재탄생시킨 것. 이제는 별미가 된 세계의 육가공품을 알아본다. 2019.09.05 -
맛 기행 고소하고 담박한 순백의 맛 충청도 비지장서울의 어육장, 강원도의 막장, 전라도의 집장, 경상도의 시금장 등 메주를 다른 방식으로 띄우거나 특별한 재료를 섞어 맛을 내는 별미장이 국내에 140여 종이나 있다. 이중 충청도를 대표하는 별미장은 바로 비지장이다. 두부를 만들기 위해 불린 콩을 갈아 두유를 짜고 남은 찌꺼기를 ‘콩비지’ 또는 ‘되비지’라고 하는데 충청도에서는 이를 찌개뿐 아니라 밥, 떡, 전 심지어 장으로도 담가 먹는다. 2019.07.03 -
맛 기행 요리의 문법이자 멜로디, 소스라틴어의 ‘소금물(Salus)’에서 유래된 소스(Sauce)는 음식에 맛을 더하고 식욕을 돋우는 감초 역할을 한다. 19세기 프랑스 요리의 아버지라 불리는 마리 앙투안 카렘은 ‘요리에서 소스는 언어의 문법이고 음악의 멜로디와 같다’고 말할 정도로 소스를 중요시했다. 세계적으로 사랑받는 소스와 이를 베이스로 만든 요리를 살펴보자. 2019.07.03 -
맛 기행 맛의 내력이 살아 숨 쉬는 전통간장 씨간장의 풍경간장도 김장하듯 집집마다 담그던 시절이 있었다. 보통은 김장이 끝난 늦가을에 메주를 쒀 이듬해 봄 간장을 달였다. 가을에 수확한 해콩을 삶는 일부터 따지면 대여섯 달은 족히 걸리는 긴 시간이다. 이런 수고로움을 거쳐 만들어진 간장은 다시 대를 이어 맛의 명맥을 잇는다. 씨간장을 맛 본다는 것은 수백 년 인고의 시간을 몸소 체득하는 것과 같다. 2019.05.08 -
맛 기행 패션 스타일만큼이나 각기 다른 개성 세계의 드레싱을 찾아서‘옷을 입는다’는 뜻의 ‘드레스(dress)’에서 파생된 ‘드레싱(dressing)’. 파릇한 채소 에 색색의 소스가 입혀져 맛있는 요리로 탄생하는 모습이, 마치 옷을 입어 매무새를 가다듬는 것과 비슷한 데서 유래됐다. 그렇다면 사람의 패션 스타일만큼이나 각기 다른 개성으로 입맛을 사로잡는 세계의 드레싱에는 어떤 것이 있을까. 2019.05.08 -
맛 기행 그 행복한 맛을 찾아 떠난 여행 봄날의 고추장고추장의 진가는 좋은 재료의 조합에 달려 있다. 붉은 고춧가루와 깨끗한 물, 담백한 메줏가루와 바다 맛이 살아 있는 소금은 기본이며 걸쭉한 찹쌀죽과 엿기름, 당화액 등 까다로운 기준을 통과한 식재료를 최소 6개월 이상 혼합해 숙성시켜야 한다. 더욱이 맑은 햇살과 투명한 바람 없이는 깊은 맛을 낼 수 없기에 천혜의 자연환경을 지닌 곳에서 만드는 고추장들이 유명하다. 최고의 장맛을 찾아 떠나는 순창, 밀양으로의 맛 기행. 2019.03.08 -
맛 기행 Soy Sauce 애간장 녹이는 이 맛!음식의 감칠맛을 살려주고 풍미를 더해주는 간장은 아시아 요리에서 두루 쓰이는 대표적인 식재료다. 애간장 녹이는 맛으로 아시아 전역에 퍼진 간장의 다양한 쓰임을 살펴본다. 2019.03.08 -
맛 기행 식탁을 점령한 세계 국물 요리 사대장지금부터 소개하는 이 음식은 깊은 맛으로 세계 미식가들의 심금을 울린 국민 국물 요리. 식도를 타고 내려온 국물이 온몸으로 번지면 당신은 이 국물의 정체를 묻지 않을 수 없다. 2019.01.17
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